勾兑是指白酒生产出来后，将蒸出的酒和各种酒互相掺和在一起称为勾兑，这是白酒生产中一道非常重要工序。因为生产出的酒，每一轮次原料转换后的量不同，酒的成分、量比不可能完全一样，所以就出现看勾兑工艺，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒质稳定。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求的或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，勾兑处理想的香型。

勾兑的结果，好酒与差酒相勾兑，酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，酒的质量下降。

白酒勾兑是白酒生产重要工序，也是一门技术活，各种酒可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、辣的酒是很好的调味酒。味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。涩的酒，可以增加酒的香味。焦煳味的酒，有酒尾味的酒，泥窖味的酒，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。勾兑好的就称为基酒。

调味是对勾兑后的基酒进一步加工技术。调味的效果与基酒好坏密切相关。基酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，一般是老酒年份酒。用很少量的约0.0001左右)调味酒调和基酒，加强基酒的香味，突出其风格、更加醇和。当然调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，口感不一定很好，味道甚至难以下咽，容易误认为是坏酒。

白酒调味的作用，添加作用、化学反应作用和平衡作用。都是为了白酒色、香、味达到最佳水平。

酒的勾兑和调味好坏主要影响因素是酒师的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。品尝水平差，必然影响勾兑、调味效果。