过年围炉丰盛菜肴示意图。(图/shutterstock)
农历新年到来，全家人从各地返家围炉，在餐桌前好好吃顿团圆饭，然而在「年年有余」的习俗下，许多家庭总会尽其所能地准备整桌年菜，却因为过于澎湃而吃不完，结果就是留待隔餐，甚至接下来好几天都得吃剩菜，再怎么可口的菜肴也让人胃口尽失。事实上，在古早年代，冬令进补或过年围炉之所以准备特别丰盛的菜肴，是因为当时人们营养普遍不足，但是现代人平常就已是大鱼大肉，甚至营养过剩导致肥胖等各种文明病，这时推广适量且均衡的饮食才是正道。
年菜採配给制，适量又尽兴
曾看过许多家庭，阿嬷觉得出门在外的子孙要回家了，就开心张罗满桌菜肴，希望用这顿丰盛大餐表达她的爱和想念，但是这么一来，不但弄得自己疲惫不堪，晚辈其实也有压力，更且大家吃的分量终究有限。一旦过完年儿孙陆续离家之后，独留家乡的长辈往往要吃半个月、1个月才能解决剩下的饭菜，肠胃都搞坏了。因此，我要强调「别再用食物传达你的爱」，而要珍惜家人团聚时刻，才是过年围炉的真正意义。
我家向来不办年货，年夜菜通常是简单煮，并且採「配给制」，也就是根据家人食量大小採买、控制分量，比照西餐概念一人一份，如此一来，煮的人轻松，大家也不会大鱼大肉一不小心就吃过量，最后更不必烦恼剩菜问题，一举数得。
从食物的最佳赏味期和食品安全角度来看，剩菜多次入冰箱、再拿出来重复加热，不但味道变了，营养素也会不断流失，还可能产生一些不好的物质，不利健康。为避免剩余年菜伤身，建议可以：
● 先分装一部分冰起来
如果煮多了，先将一部分盛装起来，放进冰箱冷藏或冷冻，只留这餐够吃的分量就好。
● 剩菜要确实煮沸
每年我都会遇到的案例，像是佛跳墙、鸡汤等汤品通常一餐吃不完，接着几天再拿出来微波加热好几次，结果就有人因此食物中毒。这是因为微波加热虽然方便，但整体无法均匀受热，因此当中的配料并没有完全煮沸，生的病菌自然统统下肚，让人上吐下泻。因此我建议，只要是500cc以上的汤品，必须用直火煮沸才安全。
● 鸡汤没喝完，加葱蒜再煮滚
由于蛋白质滷煮太久会产生氧化胆固醇，因此若是鸡汤没喝完，隔天可添加新鲜的葱、姜、蒜、洋葱煮滚，经研究证实可减少氧化胆固醇产生。
● 菜没吃完，不要愈煮愈大锅
不少人处理剩菜的方式是把菜肉统统丢进汤里，或全部下锅混合炒在一起，结果就像是剩菜大集合，味道混乱难以入口，更是吃不完，最后不是重新送回冰箱，就是只好统统倒掉。
鲜蔬烩鱼。(图片来源/陈德信)鲜蔬烩鱼
用苹果丝增加这道菜的甜度和清脆口感，连小孩子都爱吃。
材料：拜拜用的鱼、葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、苹果半颗、酱油、乌醋、米酒、味醂
做法：
1.确实剥掉鱼外层的炸粉。
2.热锅后倒一点油，葱、姜、蒜、洋葱切丝后拌炒。
3.放入鱼，加酱油、乌醋、少量米酒和味，加入半碗水，盖上锅盖烧煮。
4.煮沸后加入芹菜，再煮一会儿，熄火前将苹果切丝加入，拌匀起锅即可。
三牲变身，鱼、鸡、猪依顺序吃完
传统习俗上过年也要拜神祭祖，三牲就成了餐桌上必备供品，但经过炸、煮又久放的大量鱼肉，常让人伤脑筋，我会依鱼、鸡、猪的顺序一一吃完。
因为拜拜用的鱼为求鱼身完整，通常会以炸的方式处理，经过重新烹调后容易又老又硬，很难入口，必须拨除厚厚的炸粉后重新调味，才能避免回锅油耗味，变身新菜色。
至于较柴的鸡肉则可以剥下来，加入新鲜的蔬菜拌炒到熟，记得加点水，让它回到较为软嫩的口感。（林慧淳整理）
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